一道平凡的辣椒炒肉，若何炒出没有一样？

人们印象里的湘菜，常常是喷鼻辣味陈，味浓而油香，口味重又粗暴，特殊好下饭。也是以，湘菜正在天下皆能遭到迎接，成为最接地气的群众菜品。

但正犹如广东人会强调，“粤菜并没有等同于油腻”，正视故乡味的湖南人，也经常摆手：“湘菜并没有就是辣。

正在广州海珠区的一家湘菜餐厅——“湘氏物语”，便特别强调湘菜的故乡味，从食材到厨师到用料，皆来自湖南。

“湘菜并不是就是油重味辣，它又分为湘北、湘西、湘中、湘南地区，风味实在是丰硕而多元的。”主厨罗国华师傅从厨快20年，是隧道的湘菜厨师，他一边先容店里的招牌湘菜，一边通知红厨网记者：“湘菜，是博采众长的，是最精细精美的一个菜系，关于食材与烹制进程是十分讲求的。”

罗师傅强调，果地理位置的关联，湖南天气温文潮湿，故人们多喜食辣椒，用以提神来干。但“辣”并不克不及完整替换湘菜，“湘菜真正的精髓，是对‘入味’的极致寻求。”

上面，就让咱们去看看“湘氏物语”的几道招牌菜式。

茶油土鸡

特色：

那道菜是以衡阳为代表的传统湘南名菜，正在这里，罗师傅选用来自云浮乡间的纯种土鸡，肉质更加老滑；搭配湖南的山茶籽榨出来的油，与土鸡一路炒香，散发出传统山茶香味。

主料：

半只鸡（约600克）。

辅料：

姜片30克，蒜蓉40克，八角10克，干红辣椒10克，湖南当地尖椒15克，青椒10克，香菜少量。

调料：

盐3克，味粉3克。

做法：

1.将鸡洗净后，斩成小块，下锅过油再煸香后，倒出备用。

2.热锅下山茶油，倒入一切辅料一路爆炒，爆香后放入鸡块，参加盐、味粉等调料，大火快炒，让其平均入味后装盘，参加香菜便可。

要害：

1.鸡块要先过油再煸过，让鸡块更香。

2.火候的掌握很紧张，炒鸡块的进程必然要快，保障鸡肉不会过老，应尽量颠锅加速鸡肉平均入味。

干魔芋烧土鸭

特色：

此菜一样是选用来自广东云浮自然养殖的纯粹土鸭，爆炒后肉质香浓老滑；湘菜传统烧鸭多搭配魔芋，罗师傅改用经脱水处置惩罚后再泡发的干魔芋，这类魔芋闲暇丰硕，可吸入更多汤汁，出口既有老豆腐般的口感，又能尝到满口的浓烈鸭香，晋升了整道菜的滋味。

主料：

半只鸭（约750克）。

辅料：

高汤1000克，干魔芋200克，八角50克，桂皮50克，姜片50克，干辣椒50克，湖南当地尖红辣椒30克，香菜少量。

调料：

盐20克，味粉20克。

做法：

1.干魔芋泡发10小时后，捞出沥干水份备用。

2.鸭肉洗净后切块备用。

3.热锅下茶油，参加姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后，参加鸭肉大火煸炒至鸭肉起焦，倒出。

4.把炒好的鸭肉去掉配料后，参加高汤，一路倒入高压锅中，中火3分钟。

5.将高压后的鸭肉与汤汁一路倒入锅中，参加新颖辣椒圈、干魔芋，调入盐、味粉，开大火焖约一分钟，收汁装盘，铺些香菜便可。

要害：

1.煸炒鸭肉时需大火快炒，鸭肉一见起焦要连忙倒出，制止肉质过老。

2.经由过程高压3分钟，让鸭肉可能吸汁入味的同时，借可以让土鸭肉质加倍松化，制止过韧，但高压工夫也不克不及太少，制止煮老。

筒子骨炖回头鱼

特色：

此菜将浓香筒骨汤与鲜香鱼汤相结合，既可嗦筒子骨血，又可尝鱼鲜，陈浓联合，汤更醇厚的同时，也丰硕了味觉体验，肉鱼汤俱全，让人有一种大饱口福的满足感。

主料：

回头鱼800克，筒子骨一整块。

辅料：

白豆腐100克，姜50克，湖南当地尖红辣椒30克，葱段少量。

调料：

盐20克，味粉20克。

做法：

1.把鱼切块，筒子骨斩成两块飞水后备用。

2.把筒子骨、姜，加水一路放入高压锅，压约30分钟后捞出备用。

3.热锅参加菜籽油，下鱼块，煎至两面金黄后，加水恰好盖过鱼块，下姜，全程年夜火烧开后，参加筒子骨，转至中小火，放入辣椒圈、盐、味粉调味后，再参加白豆腐，煮约3分钟，出锅时参加葱段便可。

要害：

1.煮鱼汤前应煎一煎，煎香后间接加水煮开，才气煮出它的香味。

2. 鱼肉应比筒子骨的份量更多，制止肉味有太重醇厚感，遮盖住鱼的鲜味。

姜辣凤爪

特色：

这是一道来自湖南岳阳的传统名菜；接收了姜汁与酱汁的老鸡鸡爪，酱香多汁的同时，带有过瘾却不辛的姜辣；大片的老姜颠末炒制、高压、焖煮后，本来的辛辣味皆披发殆尽，同时接收了酱香与汤汁，一口下去，浓香老滑；姜片与鸡爪之间相反相成，滋味彼此渗入，风味十足。

主料：

老鸡鸡爪750克。

辅料：

姜500克，干红辣椒500克，香菜30克。

调料：

啤酒1瓶，特制酱料50克，盐20克，味粉20克。

做法：

1.鸡爪洗净后飞水备用；将老姜切成0.5cm大片备用。

2.热锅下油，将姜

3.特制酱料大抵做法：片、干红辣椒（整只）一路大火炒香后倒出。

4.把炒喷鼻的配料与鸡爪，加高汤一路倒进高压锅，中火约10分钟后，将高压锅内压好的资料悉数倒入炒锅，参加特制酱料及其它调味料，最初参加啤酒，烧至收汁，装盘铺上香菜便可。

由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成，蚝油提鲜，辣酱增辣，整体酱汁香辣陈浓。

要害：

1.选用的老姜不克不及太老，也不克不及太嫩，太嫩难以吸汁入味，太老口感干柴，应拔取纤丝少而闲暇多的老姜，口感与口胃最好。

2.放入的姜片应充足多，方能让鸡爪接收到姜味。

3.应选用老鸡的鸡爪，更大且多肉，有嚼劲。

4.参加啤酒，可让滋味更适口，酱汁加倍浓烈。

长沙口胃沙鳖

特色：

此菜选用从长沙运过去的新颖沙鳖，现宰现做。沙鳖个头小，经由过程爆炒，再参加高汤焖煮，汤汁鲜美，肉质肥嫩；搭配的青椒与蒜正在焖煮进程中，也接收了其鲜味，鲜香实足；吃完菜品后，汤汁也值得再拌进浑水面，将其汤鲜一尝而尽。

主料：

沙鳖1斤约3只。

辅料：

姜500克，蒜子（整只）50克，干红辣椒40克，湖南当地尖青椒100克。

调料：

高汤150克，盐20克，味粉10克。

做法：

1.宰杀处置惩罚好沙鳖后，洗净斩块，每只切成八块，飞水备用。

2.猪油、菜籽油起锅，参加一切配料爆香后，参加沙鳖大火快炒至沙鳖变色，立刻参加高汤及其它调味料，大火焖煮约3分钟，收汁便可。

要害：

1.参加沙鳖煸炒时，应正在沙鳖变色后，立刻参加高汤，制止沙鳖炒得过生，影响其鲜嫩口感。

辣椒炒肉

特色：

不同于日常平凡吃到的辣椒炒肉，此菜从猪肉到猪油，皆是同一用土猪，油香味更足；加上湖南外乡特有的螺丝辣椒同炒，辣椒入味又爽口，极为下饭。

主料：

土猪五花肉100克，土猪瘦肉150克。

辅料：

螺丝辣椒200克。

调料：

酱油30克，土猪肉油渣50克，盐20克，味粉10克50克。

做法：

1.将瘦肉切片后，用酱油腌制约1分钟。

2.热锅下猪油，参加五花肉大火煸炒香后，放入螺丝辣椒、猪油渣一路炒，炒至椒皮起皱后，下盐、鸡粉调味，再放入瘦肉炒匀便可。

要害：

1.用同一种土猪肉炸油与猪油，可以使其整体滋味更融会也更浓烈。

2.瘦肉提早用酱油腌制，增加一层酱香味。

3.选用湖南隧道的螺丝辣椒，椒身厚实，更简单接收油香，吃起来香浓嫩口。

记者 | 张美娴

拍照 | 张美娴

部门图片由餐厅供给

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